Existem diferenças entre o que pode ser feito com um dispositivo móvel (smartphone ou tablet) ligado por Wi-Fi (sem fios) e com uma ligação USB (com fios)?

Não, não há.

Com qualquer um dos métodos de ligação, o rekordbox (iOS/Android) instalado no dispositivo móvel pode ser utilizado para actuações de DJ utilizando as faixas no dispositivo móvel.